Thursday, March 17, 2011

Pizza Margherita


Oggi che in Italia si festeggia il 150° anniversario dell'unità d'Italia (1861 - 2011), non potevo non postare la pizza, il simbolo dell'arte culinaria italiana. La pizza è un alimento sano e completo, fatta con ingredienti semplici: farina, olio, sale e lievito. Di recente hanno cercato di portarcela via ma non ci sono riusciti perchè la verità è che fin dalle sue antichissime origini la pizza è sempre stata un prodotto made in Italy. Alcuni studiosi suppongono che era già presente nella cucina etrusca, ovviamente con ingredienti e forme diverse. La pizza che conosciamo oggi è quella che deriva dalla focaccia che era molto diffusa in epoca romana. A quei tempi era uso cucinare focacce di farro, un tipico frumento molto usato dai romani, infatti, si pensa che la parola farina derivi da farro mentre la parola pizza derivi da pinsa, participio passato del verbo pinsère che significa schiacciare, macinare, pestare. In alcune opere di Virgilio si narra di alcuni contadini che usavano macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta, impastarla con erbe aromatiche e sale, schiacciarla per renderla sottile e darle la forma rotonda per poi cuocerla al calore delle ceneri del focolare. Successivamente alla caduta dell'impero romano, non si hanno particolari notizie circa l'evoluzione della preparazione della pizza.
Le prime testimonianze sono relative al 1500 quando nel meridione si ha la necessità di rendere più saporita la schiacciata di pasta, che all'inizio era condita con strutto, aglio e sale per poi essere arricchita con erbe aromatiche e intingoli di pesce. Soltanto dopo la seconda metà del 1700 a Napoli si incomincia a condire la pizza con la mozzarella di bufala e il pomodoro: la prima fu opera dei longobardi, che in seguito alla caduta dell’impero romano, portarono con sé la bufala che una volta ambientatasi tra il Lazio e la Campania, avrebbe fornito il latte per la fabbricazione della mozzarella;
Il secondo fu importato dal Perù, dopo che venne scoperta l'America, e fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico e solo più tardi, a qualcuno venne l'idea di metterlo sulla pizza.
Iniziò così l'era della pizza moderna a Napoli e nel 1889, in occasione della visita alla reggia di Capodimonte dei sovrani dell'epoca, re Umberto I e la sua consorte la regina Margherita, fu inventata la pizza Margherita. Infatti, si racconta  che il miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito, realizzò per i sovrani d’Italia tre pizze: la pizza alla mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, basilico), quest'ultima creata pensando ai colori della bandiera italiana. La regina apprezzò tantissimo quest'ultima e Don Raffaele, il pizzaiolo, colse al volo questa occasione e chiamò questa pizza "alla Margherita". Per diversi anni la pizza è stato un alimento prettamente meridionale, poi alla fine della seconda guerra mondiale con il fenomeno dell'emigrazione la pizza viene conosciuta al Nord del paese ed all'estero, diventando un fenomeno mondiale. Oggi la pizza viene consumata in ogni paese del mondo, è amata dai grandi e dai piccini, è presente nei menù dei migliori ristoranti e tutti, almeno una volta, amano prepararsela a casa. Io la preparo così:


Ingredienti per 5 pizze (del diametro di 30 cm)

Per la pasta
600 ml di acqua
1 kg di farina
25 g di lievito fresco (7 di quello secco)
4 cucchiaini di sale marino
5 cucchiai di olio d'oliva
3 cucchiaini di zucchero

Per condire
Passata di pomodoro 600 ml
basilico q.b.
mozzarella 500 gr
olio d'oliva q.b.
Preparate l'impasto: prendete un contenitore sufficientemente capiente nel quale disporrete metà della farina setacciata. Riscaldate e dividete l'acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell'altro il lievito e lo zucchero. Versate l'acqua con il lievito e lo zucchero nel contenitore della farina e mescolate fino a quando non sarà diventato consistente e mettetelo da parte. Mettete l'altra metà della farina in un recipiente ed aggiungete la restante acqua con il sale ed impastate fino a quando anche questa diventa consistente (foto 1). Unite i due impasti, aggiungete l'olio (foto 2) ed amalgamateli bene fino a che l'impasto risulterà liscio, vellutato e giustamente umido (foto 3). Evitate sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo impedisce al secondo di svolgere la sua funzione. Tagliate la pasta e formate dei panetti della grandezza desiderata, secondo lo spessore della pizza che si vuol avere dopo la cottura.
Metteteli su di una teglia ben distaziati (foto 4), calcolando che il loro volume si dovrà raddoppiare (foto 5), e fate lievitare in luogo asciutto e lontano da correnti a temperatura costante, circa 25°C. Trascorso il tempo di lievitazione prendete il panetto e stendetelo in una teglia unta di olio con la
pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai lati del recipiente (foto 6). Spalmate sulla pasta il pomodoro, aggiungete il sale ed un filo d'olio (foto 7), lasciatela riposare per una mezz'oretta prima di procedere alla cottura. Accendete il forno ad una temperatura di 250°C e fatelo riscaldare prima di infornare la pizza.(Vi consiglio di mettere nel forno un pentolino con dell'acqua per mantenerlo umido e quindi evitare cha la pasta diventi troppo secca.) La cottura deve avvenire in due tempi diversi: cuocete prima solo la pasta con sopra il pomodoro e poi, quasi a fine cottura aggiungete la mozzarella e le foglie di basilico (foto 8 - 9).
Buon Appetito!

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