Thursday, March 24, 2011

Torta Saint Honoré

La torta Saint Honoré è una torta che prende il nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Saint Honoré o Honoratus (monaco benedettino vescovo di Amiens nel VI o VII secolo). Si racconta che sia stato un pasticcere parigino di nome Chiboust a creare, nel 1846, il dolce nella sua pasticceria parigina, situata in rue Saint Honoré.
Originariamente il dolce consiste di una base di pasta biscotto, guarnita nella sua parte esterna da una serie di pasta da choux, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con una crema pasticcera resa più densa dall'aggiunta di albumi montati a neve, la cosidetta crema chiboust per l'appunto.
Oggi, in Italia, vi sono vari tipi di torte, anche torte gelato, che hanno un aspetto decorativo simile alla Saint Honoré, per cui vengono erroneamente definite torte Saint Honorè. Probabilmente questo accade grazie al suo suggestivo aspetto decorativo, che si adatta a qualsiasi tipo di festeggiamento. Quella che vi propongo oggi ne è un esempio ed è preparata con pan di spagna e crema diplomatica.


Ingredienti:

Per i bignè (in alternativa potete comprare quelli già pronti e solo da riempire)
250 ml di acqua
60 gr di burro o 50 di sugna
125 gr di farina
3 uova
Un pizzico di sale
Un bicchierino di liquore strega (facoltativo)

Per il pan di spagna
4 uova
160 zucchero
170 farina
buccia di un limone
1 bustina di vanillina
½ bustina di lievito

Per la bagna
300 ml di acqua
130 gr di zucchero
1 bicchierino di liquore strega (oppure liquore tipo Cointreau, limoncello o di vostro piacere)
buccia di un limone

Per la crema
4 tuorli
400 di zucchero
140 di farina
1 lt di latte
buccia di un limone o arancia
500 ml di panna da montare
2 cucchiai di cacao amaro
Preparate i bignè portando a bollore l’acqua con un pizzico di sale e il burro che deve sciogliersi completamente prima che l’acqua raggiunga il bollore. Appena raggiunta l’ebollizione, incorporate la farina tutta in una volta  dopo aver abbassato la fiamma e, mescolando energicamente, otterrete un composto denso e colloso; continuate a mescolare finchè la “polentina” si stacca dalle pareti della casseruola con un leggero sfrigolio, come se friggesse. Allargate l’impasto su un piatto o un tavolo di marmo per farlo raffreddare dopodichè aggiungete le uova, uno alla volta, facendole  amalgamare perfettamente e il liquore. Versare l’impasto in una tasca di tela, con bocchetta a scelta, e formare i cosidetti ciuffetti. Attenzione alla cottura dalla quale dipende la buona riuscita dei bignè: il forno deve essere caldo a 190° x 20’. Accertarsi della perfetta cottura aprendo un bignè, solo se risulta vuoto e asciutto internamente la cottura è ultimata. Prima di farcirli lasciate raffreddare i dolcini completamente.
Preparate il pan di spagna: In una ciotola montate le uova con un pizzico di sale fino a formare una cremina, aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e a poco a poco la farina setacciata, infine aggiungete il lievito setacciato. Versate il composto in una teglia di 26 cm di diametro, imburrata e infarinata e cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare (foto 1).
Preparate la crema: mischiate lo zucchero con la farina, sbattete leggermente i tuorli e sempre mescolando con un cucchiaio di legno aggiungete a cucchiaiate il miscuglio di zucchero e farina, se diventa troppo duro aggiungete un goccio di latte tiepido prima di continuare.
Quando avrete incorporato tutto lo zucchero aggiungete il restante latte, trasferite il tutto in una pentola, aggiungete la buccia di limone e portate ad ebollizione a fiamma dolce sempre mescolando, fate sobbollire per qualche minuto spegnete e togliete la scorza del limone altrimenti la crema prenderà un sapore amaro.Lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto per non far formare la crosticina in superfice.
Montate la panna, tenetene da parte in frigo 4 cucchiai per guarnire ed aggiungete la restante alla crema fredda mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Preparate la bagna: In un pentolino sul fuoco mettete l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone, mescolate e fate bollire appena, togliete dal fuoco e unite il liquore scelto. Lasciate raffreddare.
Componete la torta: riempite i bignè con la crema, aiutandovi con una siringa per dolci. Prendete il pan di spagna e tagliatelo in 2 dischi. Mettete un disco su di una tortiera e bagnatelo con la bagna preparata. Spalmate una parte della crema e livellate con una spatola, chiudete con l'altro disco di pan di spagna, spruzzate con la bagna preparata e spalmate la torta ed i bordi laterali con la crema rimanente, tenetene da parte 10-12 cucchiai per guarnire. Cospargete il bordo della torta con la granella di nocciole, (oppure con i pavesini sbriciolati) aiutandovi con una spatola o con la mano. Disponete a corona i bignè sulla torta, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro. Prendete i quattro cucchiai di panna dal frigo e con l'aiuto di una sac a poche con beccuccio a stella formate dei ciuffetti negli spazi tra i bignè. Mettete in una ciotola 5-6 cucchiai di crema e aggiungete 2 cucchiai di cacao amaro setacciato, mescolate delicatamente fino ad incorporarlo bene. Sempre aiutandovi con una sac a poche con beccuccio a stella, decorate la torta alternando ciuffetti di crema al cacao con quelli di crema (vedi foto 2). Mettete la torta in frigo fino al momento di servire.
Buon appetito!

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