Saturday, March 19, 2011

Zeppole di San Giuseppe al forno

Oggi è la festa del papà ed è anche il giorno di San Giuseppe, il protettore dei falegnami e dei friggitori, per questo motivo in alcune regioni dell'Italia centro-meridionale è tradizione mangiare le famose zeppole di San Giuseppe. Il dolce ha origini antichissime quando, nell'antica Roma il 17 marzo, si celebravano le "Liberalia", che erano le feste in onore delle divinità del vino e del grano. In onore di Sileno, compagno di cozzoviglie e precettore di Bacco, si beveva tantissimo vino e si friggevano delle frittelle di frumento nello strutto bollente. Le zeppole di San Giuseppe non sono altro che le discendenti di quelle frittele. La prima zeppola di San Giuseppe messa su carta, fu riportata nel 1837 su un manuale di cucina dal celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Sembrerebbe invece che, la zeppola di San Giuseppe nella sua versione attuale, sia opera dell'oste napoletano Pasquale Pintauro, l'inventore della sfogliatella, il quale, ha rivisitato le antiche frittelle romane arricchendone l'impasto di uova, strutto e aromi vari, procedendo poi alla doppia frittura prima nell'olio e poi nello strutto. Da allora, in occasione della festa del papà, sulle tavole napoletane non può mancare la zeppola di San Giuseppe, che è un dolce fritto o al forno arricchito con crema pasticcera e marmellata d’amarene. Io personalmente preferisco quelle al forno che sono meno caloriche, ma se proprio volete farvi male quelle fritte sono anche meglio:

Ingredienti:

Impasto per 30 zeppole
500 ml di acqua
300 gr di farina
150 gr di burro
sale
8 uova
1 cucchiao di liquore Strega o Limncello o Grappa

Per la crema
1 lt di latte
4 tuorli
500 gr di zucchero
140 gr di farina
1 buccia di limone

Per guarnire
100 gr di zucchero a velo
Amarene sciroppate oppure ciliege candite



Preparate l'impasto delle zeppole:
Portate a bollore l’acqua con un pizzico di sale e il burro (foto 1) che deve sciogliersi completamente prima che l’acqua raggiunga il bollore. Appena raggiunta l’ebollizione, incorporate la farina tutta in una volta  dopo aver abbassato la fiamma e, mescolando energicamente, otterrete un composto denso e colloso; continuate a mescolare finchè la “polentina” si stacca dalle pareti della casseruola con un leggero sfrigolio (foto 2), come se friggesse. Allargate l’impasto su un piatto o un tavolo di marmo per farlo raffreddare (foto 3) dopodichè aggiungete le uova, uno alla volta (foto 4), facendole  amalgamare perfettamente (foto 5) e il liquore(foto 6). Coprite una teglia con carta da forno, versate l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta a stella e formate, tanti dischetti, ben distanziati, di pasta del diametro di 6 cm con un movimento a spirale, sovrapponendo un anello di pasta solo sul lato esterno come per formare una scodellina (foto 7).  Preriscaldate il forno a 190° c e infornate le zeppole per 20 min. Accertarsi della perfetta cottura aprendone una, solo se risulta vuota e asciutta internamente (foto 9) la cottura è ultimata (foto 8). Lasciate raffreddare completamente prima di farcirle, è preferibile lasciarle riposare una notte.
Preparate la crema: mischiate lo zucchero con la farina, sbattete leggermente i tuorli e sempre mescolando con un cucchiaio di legno aggiungete a cucchiaiate il miscuglio di zucchero e farina, se diventa troppo duro aggiungete un goccio di latte tiepido prima di continuare.
Quando avrete incorporato tutto lo zucchero aggiungete il restante latte, trasferite il tutto in una pentola, aggiungete la buccia di limone e portate ad ebollizione a fiamma dolce sempre mescolando, fate sobbollire per qualche minuto spegnete e togliete la scorza del limone altrimenti la crema prenderà un sapore amaro.Lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto per non far formare la crosticina in superfice.
Prendete le zeppole e, con un coltello, fate un piccolo taglietto laterale (foto 9), poi farcitele mettendo in ognuna due cucchiaini di crema pasticcera (foto 10).
Quando avrete riempito tutte le zeppole preparate la glassa: Mettete lo zucchero a velo in una ciotolina e unite 2 cucchiai di acqua. Mescolate e controllate se serve aggiungere altra acqua, la consistenza giusta è quasi cremosa e non liquida. Aiutandovi con un pennello da cucina, spennellate la glassa sulla superfice delle zeppole formando un cerchio (foto 11), mettete un po di crema in una sac a poche e fate dei ciuffetti di crema al centro (foto 12), per finire mettete un’amarena su ogni ciuffetto di crema.
Buon appetito!

2 comments:

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    Ciao

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